Как сильно наше собственное мнение зависит от мнения окружающих нас людей? Поскольку жизнь в обществе предполагает общение с другими людьми и влияние извне, волей-неволей приходится сталкиваться с чужими мыслями и взглядами. Одни прислушиваются к словам избранных людей, так называемых авторитетов, для кого-то самое главное – точка зрения близких людей, другие же обращают внимание на «мнение большинства». Очень интересно проследить этот процесс «влияния» на примере ресторанного бизнеса. Каким образом завоевать доверие клиента? К кому он прислушается при выборе того или иного ресторана? Чужое мнение – это приговор или повод протестировать заведение? Учитывая эти вопросы и свои собственные клиентские сомнения, мы попытались поискать профессионалов, которые бы действительно смогли помочь в этом нелегком деле, а заодно и очертить механизм работы настоящих ресторанных критиков с вековой практикой на Западе.
Michelin
Michelin ( Мишле́н, также упоминаемый как
«Красный гид» ) — французский гид, существующий с 1900 года. Гид Michelin был
придуман одноимённой компанией, производящей шины, в помощь путешественникам. В
нём было отмечено всё, что могло понадобиться в дороге: гостиницы, заправки,
кафе и важные достопримечательности. Через 20 лет в гиде появился рейтинг ресторанов
— так было положено начало оценке по системе звёзд, однако в то время это была
лишь одна звезда: расположенная рядом с названием ресторана, она обозначала
высокие цены в нём.
Процесс отбора ресторанов для гида проходит в несколько
этапов: поиск ресторанов, дегустация блюд, заполнение анкет и написание отчёта
в главный офис. Инспекторы путешествуют анонимно, за год они успевают посетить
около 1 000 ресторанов. О каждом составляют подробный отчёт, на основании
которого происходит дальнейший выбор. Окончательное решение о попадании
ресторана в «гид» принимают в главном офисе в Париже. Звёзды присваивают на
специальных собраниях путём голосования всего коллектива. На них же оценивают
рестораны, попавшие в «гид» раньше: звёзды Michelin не только присуждает, но и
имеет полное право отнять, если качество кухни в ресторане упало.
Перечень критериев, по которым инспекторы гида
судят рестораны, не известен: это коммерческая тайна компании Michelin. Однако
очевидно, что главным является кухня. В Красный гид Michelin не может попасть
любой ресторан, в заведении обязательно должна быть авторская кухня. Таким
образом, становится понятно, что главная заслуга в получении мишленовских звёзд
лежит на шеф-поваре. Не менее важным требованием для инспектора является умение
наблюдать. Необходимо научиться всматриваться в блюдо, наблюдать за соседними
столиками, чтобы в мгновение ока вынести правдивый вердикт о ресторане. Вопреки
досужему мнению, инспекторы не способны с закрытыми глазами отличить треску от
скумбрии. Но контролёр должен уметь распознать качественные продукты и с
уверенностью сказать, стоит ли приходить в это место снова и платить из своего
кошелька. Таким образом, кулинарный инспектор наводит объектив на всё, что
может заинтересовать клиента: презентация блюд, способы варки, качество и
сочетание продуктов, общая атмосфера ресторана и стиль повара.
С системой оценки всё просто — звёзды и
пиктограммы. Буквально в переводе это звучит так: одна звезда — очень хороший
ресторан в своей категории, две звезды — отличная кухня, ради этого ресторана
можно сделать небольшое отступление от маршрута, три звезды — великолепная
работа шеф-повара, ресторан заслуживает того, чтобы ради него предпринять
специальное путешествие, ведь быть мишленовским рестораном — это одновременно
честь и большая ответственность. Газеты и журналы начинают писать о ресторанах,
получивших звёзды, только с пометкой «мишленовский», ведь это сразу снимает
массу вопросов и говорит об уровне заведения. Также практически все остальные
ресторанные гиды делают рядом с названиями заведений, высоко оценённых гидом
Michelin, соответствующие пометки на своих страницах.
Zagat
Прямая противоположность Michelin: рестораны
здесь выбирают и оценивают сами посетители. Многие называют Zagat народным
гидом, что недалеко от истины. Создатели гида — Нина и Тим Загаты —
американские юристы, в начале 70-х решившие помочь друзьям с выбором места, где
можно поужинать. Основная идея гида — предоставить, наконец, слово гостям
ресторанов.
Двадцать лет назад агенты компании раздавали
посетителям ресторанов специальные бланки, в которых заведение можно было
оценить по ряду критериев. С тех пор как у Zagat появился сайт, необходимость в
таких агентах отпала. Сейчас оценки и отзывы о ресторанах и кафе пользователи
сайта оставляют на виртуальных страницах ресторанов, а система считает общие
коэффициенты. С сентября 2011 года Zagat принадлежит компании Google.
Посетители ресторанов по всему миру оставляют
отзывы и оценки на сайте Zagat.com. Таким образом, стать ресторанным критиком
может каждый — достаточно зарегистрироваться и заполнить небольшую анкету. В
отличие от гида Michelin, в Zagat может попасть любой ресторан — страницу
заведения можно создать на сайте, а если вы владелец, то и поправить информацию
(например, о номере телефона, если он устарел).
Что касается критериев отбора, здесь, в отличие
от Michelin, все критерии известны и важно всё: кухня, цены, обслуживание,
количество посетителей, цвет скатертей и даже то, работает ли ресторан в воскресенье.
Реклама здесь не пройдёт: несколько миллионов человек, оставляющих отзывы на
сайте Zagat, одновременно подкупить слишком сложно. Другой вопрос, кроме
честности, — объективность. Ведь оставить отзыв о ресторане может каждый, даже
далёкий от гастрономии человек.
Каждое заведение оценивается по четырём
критериям: еда, интерьер, обслуживание и цена. Кроме этого, посетители
оценивают рестораны по 30-балльной системе и обязательно указывают ценовую
категорию. И конечно, каждый оставляет комментарий в свободной форме — самые
яркие и смешные публикуют в бумажных гидах.
Сайт компании бьёт все рекорды посещаемости,
поэтому ресторанам, попавшим в первую десятку рейтинга, приходится в некотором
смысле туго: столики здесь заказывают за два месяца.
Как мы видим, на сегодняшний день в рамках процесса глобализации и технического прогресса, для человека не осталось совершенно никаких ограничений в доступе к информации. Сегодня каждый может «погуглить» и моментально получить сведения о заведении, его рейтинге, прочитать живые отзывы как простых посетителей, так и экспертов. Другой вопрос, достаточно ли развита подобная стезя в наших краях? Водится ли у нас этот диковинный зверь под названием «ресторанный критик»? Где можно отыскать подобные Мишлену и Загату гиды, которые помогают посетителям и создают здоровую конкуренцию заведениям? Пока наша ментальность только готовится к такому роду революциям, ресторанный бизнес развивается и жаждет быть на устах. Здесь Вы сможете высказываться и быть услышанными, собственноручно создавать рейтинг и репутацию заведениям, ведь именно с этой целью и будет функционировать данный проект. И тогда, надеемся, мы коллективными силами познаем свой город и сделаем его чуть лучше!
Самое обсуждаемое